- 암컷의 생식 세포. 유성 생식을 하는 생물에서 볼 수 있는 것으로 감수 분열에 의하여 생기며, 수정 후 발달하여 배(胚)를 형성한다.
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명사
의존명사
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(오리알)
아시아 요리에 이용되며 달걀에 비해 풍미가 강하다. 살균을 위해 반드시 최소 15분 이상 삶아야 한다.
(꿩알)
달걀에 비해 좀 더 원형에 가깝고 크기가 작으며 쉽게 구하기는 어렵다. 대개는 푹 삶아 샐러드 또는 아스픽으로 만들어 먹는다.
(거위알)
무게 250~300g으로 비교적 크기가 크다. 거의 시판되지 않는다.
(타조알)
모든 알 가운데 가장 크다. 무게가 약 2kg에 이르기 때문에 한 알이면 10인분의 오믈렛을 만들 수 있다.
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식용으로 제공되는 알 중에서는 계란 이 대부분을 차지한다. 계란의 크기는 45~65g비율은 알껍질(막을 포함) 12.5,난백 56.1 및 난황 31.4% 이며, 그 밖에 기실(氣室)을 함유한다.
【성분】 전란(알의 내용 전체)의 성분은 수분 75.0, 단백질 12.7, 지방 11.2 및 회분 1.1%(Ca 65mg, P 230mg, Fe 2.6mg%)이다. 비타민 함량은 100g 중 비타민 A 800 국제 단위, B1 0.10mg, B2 0.30mg 및 니코틴산 0.1mg이고, 비타민 C는 매우 적다.
【성상】 알은 저장 중 껍질의 기공을 통해 공기, 이산화탄소 및 수분의 출입이 있으므로 내용 변화가 일어나고, 또 미생물의 침입에 의한 분해도 일어난다. 이때 가끔 내용물의 pH가 높아져서 점성도가 저하된다. 알의 저장법으로는 다음과 같은 방법이 있다.
1) 냉장법 : 알을 나무상자에 넣어서 그대로 냉장(0±1℃)해 두면 8~10개월은 저장할 수 있다. 이 방법은 가장 널리 쓰이고 있다.
2) 침지법 : 3% 농도의 물유리액에 알을 담그는 방법으로 저장 기간은 3개월 정도이다.
3) 껍질면 도포법 : 알의 표면에 광물유 또는 유화 처리한 기름 혹은 플라스틱을 도포하는 방법으로 최근에 자주 사용된다. 또 알은 가열하면 그 내용이 응고된다. 즉, 삶은알이 된다. 난백은 58℃에서 약간 혼탁해지고 62~65℃에서 유동성을 잃고 70℃에서 대체로 응고되지만, 완전 고체화하는 것은 80℃이다. 난황은 65~70℃에서 완전 응고한다. 그래서 알을 65~68℃의 뜨거운 물에 오래 넣어두면 난황은 응고되지만 난백은 반유동체가 된다. 즉 반숙난이 된다. 그러나 응고 온도는 알의 신선도, pH, 시간에 따라서 변하며, 저장 조건에 따라서도 얼마간 달라진다.
【용도】 알은 생알 그대로 식용으로 소비되는 경우도 많지만, 또 피단, 소금절임난 등의 가공난으로도 이용되고, 그 밖에 제과, 아이스크림의 원료로서도 널리 사용된다.
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자성배우자. 특히 자웅배우자간에 형태적으로 명확하게 구분할 수 있으며 웅성배우자가 정자라고 할 경우 그것에 대응하는 배우자를 의미한다.
(1) 속씨식물에서는 배낭 내의 주공 측에 있는 난장치 중 가장 큰 세포이고, 겉씨식물에서는 조란기 내의 커다란 1개의 세포, 이끼류 및 양치류에서는 조란기 내에 있는 2개의 세포 중 크고 아래쪽에 위치하는 세포를 각각 난세포라 한다. 겉씨식물에서는 중심세포가 우선 이분하고, 그 사이에 격벽이 생기지 않으며 주공 측의 핵이 퇴화되어 안쪽의 1개가 커져 세포질이 주위를 싸서 난세포가 된다.
(2) 동물에서는 후생동물 전반에 걸쳐 정자와 난을 구별하는데, 이러한 난을 난세포라고도 한다. 일반적으로 정자처럼 형태적으로 특수화되어 있지 않고, 구형이나 타원형 혹은 그것과 유사한 형태를 띤다. 또 동물에 따라 영양분으로 난황을 함유하고 있으며, 그 함유량에 따라 무황란 · 근황란 · 중황란 · 다황란 등으로 구별된다. 한편 난황의 분포 상태에 따라 등황란과 부등황란으로 구분되며 부등황란은 난황의 국부적 존재에 따라 단황란, 심황란으로 구분된다.
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